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深夜食堂:那些年在兰州吃的一碗牛肉面

15577
2018-11-02 22:00
2018-11-02 22:00
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深夜食堂

文|黑白熊

月底的兰州清晨已经有些凉意,现在周末早晨七点多钟,我们开车几公里来的这家名叫“磨沟沿”的牛肉面馆门外就停满了车,里面已经排起了长队,门口甚至还有人端着碗蹲着吃。

“你吃个撒的呢?”,和我一起推门进来的中年人问我。

“老样子,三细辣子少些,香菜蒜苗多些。”我回答。

“好,你先去占座位,我去买面。”

这中年人是我的姨夫,五十来岁中等个头不胖,一头精致时髦的微卷发,鼻子上架着副金边眼镜,脸上的胡子茬刮得干干净净,身上穿着件熨烫得平平整整的Paul smith衬衫,一个黑色PRADA手拿包夹在胳肢窝下面——这个城市里中产的标准行头,乍一看和这个粗野嘈杂的面馆风格有点不搭调。

“还是你去坐下我来买吧。”我有些不好意思,姨夫对着我摆了摆手,意为:“带你来这里就听我安排”。

恭敬不如从命,我挤进坐的满满当当的过道,终于在某个角落的桌子前发现两个空着的座位坐下来。同桌子还坐着一家三口:一对夫妇和熊孩子,三人吃的面也正好各不一样:男主人吃的是二细,手边还放着车钥匙,看来也是一家子开车来吃面的;女主人吃的是韭叶子,斯斯文文,生怕辣椒油粘掉了口红;熊孩子吃的是毛细,一看就是平时很顽皮的那种类型,但是此时却吃的津津有味,聚精会神。

这兰州牛肉面的种类,从细到粗,从窄到宽分为:毛细、细、二细、韭叶子、宽、大宽和荞麦棱,这是很多人都知道的。面条完全由拉面师傅手工拉制而成,通常年轻人喜欢粗的宽的,面条劲道;老年人和孩子喜欢细的软的,入口即化。而我今天点的这“三细”不在一般兰州牛肉面的介绍范围之中,那是只有本地老饕才知道的一种,细度介于“细”和“二细”之间的,既有细面的滑溜细长,又有二细的劲道和厚实感的面条儿。


看着他们仨低头吃面,发出轻轻的“吸溜吸溜”声,我吞了口唾沫,回头望见姨夫此时已经买好票,在取面的窗口排起了队。说到这吃牛肉面的流程,正宗的兰州牛肉面馆绝对是这样的:一进门在门口的柜台上面买票,通常的面馆里有牛肉面、牛肉和小菜卖,有的面馆还有炒面和卤面,买好票后要去取面的窗口自己取面,先要把面票给煮面的师傅,把你要吃细的还是粗的,窄的还是宽的告诉师傅。

这煮面师傅是一家面馆里的灵魂人物,一个熟练的煮面师傅会把每个客人的不同要求记得清清楚楚,并且在不到半个小时的时间内卖出几十碗面。两口大锅就放在他的旁边:一口锅里是精心熬制好的牛骨头汤,另一口锅里面是一直沸腾的煮面的水。大锅的口上架着一块木板,木板上面整齐摆放着四只盆分别装着:油泼辣子、香菜末儿、蒜苗(大蒜叶)丁儿、牛肉丁儿。顾客的要求由煮面师傅传达给后厨拉面的师傅,拉面师傅会在极短的时间内把面团拉成你要的形状丢入锅中,再由煮面师傅用筷子在锅里快速“划”几下,只需一两分钟面条就烫熟了,然后师傅麻利的捞起面盛入专用的海碗里,再往里舀上一满大勺牛肉汤。有经验的吃货会在这个时候会告诉师傅辣椒油要多要少,是否加香菜等等要求,师傅会按你说的加入上述那四只盆里的辅料,一碗牛肉面就做好了。


没多久姨夫用一只托盘把两碗面放上桌子,同时还有几碟子小菜:拍黄瓜、酸泡菜、卤鸡蛋和切好的牛腱子肉,他从口袋里掏出几张纸巾抹了抹凳子,就端坐下来:“吃吧,这家是最近比较火的,人每次都是爆满。”

我定睛看着碗里的面,一清二白三红四绿五黄,这“一清”指的是牛肉汤,“二白”是说牛肉汤里的白萝卜片儿,“三红”是油泼辣子,“四绿”自然是撒在上面碧绿的香菜和蒜苗,“五黄”指的是黄亮的面条——很多外地人总是纠结在这兰州牛肉面里的肉为什么少,但其实地道的兰州人吃的是面和汤,牛肉是可另外加的。

至于吃面的讲究,先要尝一口原汤再吃面。粗犷的西北人喝汤从来不用勺子,把嘴放在碗边轻轻吹开汤上面滚烫的油花儿,深深呷一口:溶解在汤里牛骨髓的鲜美和花椒、草果、茴香、山奈等香料的芳香浑然一体。这汤也有学问,在兰州有名有号的面馆汤的口味上有各自特色,有的草果、茴香味道更重一些,口感清香回味;有的花椒味道更重一些,口感更加刺激硬朗,这家“磨沟沿”就属于后者,究竟哪种最好,食客们自是各有所爱。尝完原汤,轻轻用筷子挑起面条,搅动让辣椒油和面条、汤头充分的接触融合,再倒上一点凉州熏醋,把面条吸入口中。这面条劲道却不粘牙,滑溜却不断;配合油泼辣子特有的香气,那口感就如同奔腾的黄河一般浑厚粗犷,大快朵颐。

五城六关一碗面,气吞山河一口汤

记得小时候在美术班里学画画,每周有一次上课是在晚上,那个时候父母工作很忙,下课后都是姨夫踩着自行车来接我,当晚就借宿在姨夫家里。

小时候家里管教甚严,祖父母不准随意在外吃东西,而每周住在姨夫家的这晚就成了“放羊”。第二天早晨去上学前,姨夫都会悄悄带着我去他家附近牛肉面,这是每周唯一一次“解馋”的机会。

年轻时姨夫虽然学历不高,但是勤快干练人缘好,再加之风流倜傥打得一手好羽毛球,俘获了我小姨的芳心,结婚后更是包揽一切家务,被外婆誉为“金牌女婿”深得好评。然而对于我来说印象最深刻的还是姨夫带我吃的那一碗牛肉面,以至于成了一个“传统”。长大后去了南方,每逢回兰州一下飞机姨夫都会开车来接我先去吃牛肉面——对于一个在兰州长大的人来说,牛肉面是一种情怀,一种回家的感觉,一种亲人的没有附加条件的疼爱的感觉。

一晃十多年。年前表妹远嫁美国,姨夫一家人已经准备好移民到大洋彼岸,而我也举家南迁,这次回来可算是道别;今天恐怕是几年内最后一次姨夫陪着我在兰州吃牛肉面了。想到今后分处地球的两端不知道要等到何年何月才能再见,心里五味杂陈。

我仔细地把整碗面吃完,这味道分明是一股子浓浓的乡愁:也许一切皆会变迁,正如这城市自身也会日新月异一般,唯独不变的是饱含在这碗牛肉面里的儿时的回忆和对亲人的思念,和对那些已经逝去的美好旧时光的致敬。


想起了栗平良先生那篇家喻户晓的《一碗阳春面》,或许一碗热气腾腾的面更容易让人回味温暖的感觉吧。





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深夜食堂:那些年在兰州吃的一碗牛肉面
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小时候家里管教甚严,祖父母不准随意在外吃东西,而每周住在姨夫家的这晚就成了“放羊”。第二天早晨去上学前,姨夫都会悄悄带着我去他家附近牛肉面,这是每周唯一一次“解馋”的机会。

年轻时姨夫虽然学历不高,但是勤快干练人缘好,再加之风流倜傥打得一手好羽毛球,俘获了我小姨的芳心,结婚后更是包揽一切家务,被外婆誉为“金牌女婿”深得好评。然而对于我来说印象最深刻的还是姨夫带我吃的那一碗牛肉面,以至于成了一个“传统”。长大后去了南方,每逢回兰州一下飞机姨夫都会开车来接我先去吃牛肉面——对于一个在兰州长大的人来说,牛肉面是一种情怀,一种回家的感觉,一种亲人的没有附加条件的疼爱的感觉。

一晃十多年。年前表妹远嫁美国,姨夫一家人已经准备好移民到大洋彼岸,而我也举家南迁,这次回来可算是道别;今天恐怕是几年内最后一次姨夫陪着我在兰州吃牛肉面了。想到今后分处地球的两端不知道要等到何年何月才能再见,心里五味杂陈。

我仔细地把整碗面吃完,这味道分明是一股子浓浓的乡愁:也许一切皆会变迁,正如这城市自身也会日新月异一般,唯独不变的是饱含在这碗牛肉面里的儿时的回忆和对亲人的思念,和对那些已经逝去的美好旧时光的致敬。


想起了栗平良先生那篇家喻户晓的《一碗阳春面》,或许一碗热气腾腾的面更容易让人回味温暖的感觉吧。





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