深夜食堂：那些年在兰州吃的一碗牛肉面

“你吃个撒的呢？”，和我一起推门进来的中年人问我。

“老样子，三细辣子少些，香菜蒜苗多些。”我回答。

“好，你先去占座位，我去买面。”

这中年人是我的姨夫，五十来岁中等个头不胖，一头精致时髦的微卷发，鼻子上架着副金边眼镜，脸上的胡子茬刮得干干净净，身上穿着件熨烫得平平整整的Paul smith衬衫，一个黑色PRADA手拿包夹在胳肢窝下面——这个城市里中产的标准行头，乍一看和这个粗野嘈杂的面馆风格有点不搭调。

“还是你去坐下我来买吧。”我有些不好意思，姨夫对着我摆了摆手，意为：“带你来这里就听我安排”。

恭敬不如从命，我挤进坐的满满当当的过道，终于在某个角落的桌子前发现两个空着的座位坐下来。同桌子还坐着一家三口：一对夫妇和熊孩子，三人吃的面也正好各不一样：男主人吃的是二细，手边还放着车钥匙，看来也是一家子开车来吃面的；女主人吃的是韭叶子，斯斯文文，生怕辣椒油粘掉了口红；熊孩子吃的是毛细，一看就是平时很顽皮的那种类型，但是此时却吃的津津有味，聚精会神。

这兰州牛肉面的种类，从细到粗，从窄到宽分为：毛细、细、二细、韭叶子、宽、大宽和荞麦棱，这是很多人都知道的。面条完全由拉面师傅手工拉制而成，通常年轻人喜欢粗的宽的，面条劲道；老年人和孩子喜欢细的软的，入口即化。而我今天点的这“三细”不在一般兰州牛肉面的介绍范围之中，那是只有本地老饕才知道的一种，细度介于“细”和“二细”之间的，既有细面的滑溜细长，又有二细的劲道和厚实感的面条儿。

看着他们仨低头吃面，发出轻轻的“吸溜吸溜”声，我吞了口唾沫，回头望见姨夫此时已经买好票，在取面的窗口排起了队。说到这吃牛肉面的流程，正宗的兰州牛肉面馆绝对是这样的：一进门在门口的柜台上面买票，通常的面馆里有牛肉面、牛肉和小菜卖，有的面馆还有炒面和卤面，买好票后要去取面的窗口自己取面，先要把面票给煮面的师傅，把你要吃细的还是粗的，窄的还是宽的告诉师傅。

这煮面师傅是一家面馆里的灵魂人物，一个熟练的煮面师傅会把每个客人的不同要求记得清清楚楚，并且在不到半个小时的时间内卖出几十碗面。两口大锅就放在他的旁边：一口锅里是精心熬制好的牛骨头汤，另一口锅里面是一直沸腾的煮面的水。大锅的口上架着一块木板，木板上面整齐摆放着四只盆分别装着：油泼辣子、香菜末儿、蒜苗（大蒜叶）丁儿、牛肉丁儿。顾客的要求由煮面师傅传达给后厨拉面的师傅，拉面师傅会在极短的时间内把面团拉成你要的形状丢入锅中，再由煮面师傅用筷子在锅里快速“划”几下，只需一两分钟面条就烫熟了，然后师傅麻利的捞起面盛入专用的海碗里，再往里舀上一满大勺牛肉汤。有经验的吃货会在这个时候会告诉师傅辣椒油要多要少，是否加香菜等等要求，师傅会按你说的加入上述那四只盆里的辅料，一碗牛肉面就做好了。

没多久姨夫用一只托盘把两碗面放上桌子，同时还有几碟子小菜：拍黄瓜、酸泡菜、卤鸡蛋和切好的牛腱子肉，他从口袋里掏出几张纸巾抹了抹凳子，就端坐下来：“吃吧，这家是最近比较火的，人每次都是爆满。”

我定睛看着碗里的面，一清二白三红四绿五黄，这“一清”指的是牛肉汤，“二白”是说牛肉汤里的白萝卜片儿，“三红”是油泼辣子，“四绿”自然是撒在上面碧绿的香菜和蒜苗，“五黄”指的是黄亮的面条——很多外地人总是纠结在这兰州牛肉面里的肉为什么少，但其实地道的兰州人吃的是面和汤，牛肉是可另外加的。

至于吃面的讲究，先要尝一口原汤再吃面。粗犷的西北人喝汤从来不用勺子，把嘴放在碗边轻轻吹开汤上面滚烫的油花儿，深深呷一口：溶解在汤里牛骨髓的鲜美和花椒、草果、茴香、山奈等香料的芳香浑然一体。这汤也有学问，在兰州有名有号的面馆汤的口味上有各自特色，有的草果、茴香味道更重一些，口感清香回味；有的花椒味道更重一些，口感更加刺激硬朗，这家“磨沟沿”就属于后者，究竟哪种最好，食客们自是各有所爱。尝完原汤，轻轻用筷子挑起面条，搅动让辣椒油和面条、汤头充分的接触融合，再倒上一点凉州熏醋，把面条吸入口中。这面条劲道却不粘牙，滑溜却不断；配合油泼辣子特有的香气，那口感就如同奔腾的黄河一般浑厚粗犷，大快朵颐。

记得小时候在美术班里学画画，每周有一次上课是在晚上，那个时候父母工作很忙，下课后都是姨夫踩着自行车来接我，当晚就借宿在姨夫家里。

小时候家里管教甚严，祖父母不准随意在外吃东西，而每周住在姨夫家的这晚就成了“放羊”。第二天早晨去上学前，姨夫都会悄悄带着我去他家附近牛肉面，这是每周唯一一次“解馋”的机会。

年轻时姨夫虽然学历不高，但是勤快干练人缘好，再加之风流倜傥打得一手好羽毛球，俘获了我小姨的芳心，结婚后更是包揽一切家务，被外婆誉为“金牌女婿”深得好评。然而对于我来说印象最深刻的还是姨夫带我吃的那一碗牛肉面，以至于成了一个“传统”。长大后去了南方，每逢回兰州一下飞机姨夫都会开车来接我先去吃牛肉面——对于一个在兰州长大的人来说，牛肉面是一种情怀，一种回家的感觉，一种亲人的没有附加条件的疼爱的感觉。

一晃十多年。年前表妹远嫁美国，姨夫一家人已经准备好移民到大洋彼岸，而我也举家南迁，这次回来可算是道别；今天恐怕是几年内最后一次姨夫陪着我在兰州吃牛肉面了。想到今后分处地球的两端不知道要等到何年何月才能再见，心里五味杂陈。

我仔细地把整碗面吃完，这味道分明是一股子浓浓的乡愁：也许一切皆会变迁，正如这城市自身也会日新月异一般，唯独不变的是饱含在这碗牛肉面里的儿时的回忆和对亲人的思念，和对那些已经逝去的美好旧时光的致敬。

想起了栗平良先生那篇家喻户晓的《一碗阳春面》，或许一碗热气腾腾的面更容易让人回味温暖的感觉吧。

完